Sureau, sirop, etc ...

Les baies de sureau m'ont l'air mûres à point. Pourtant je me tâte sur ce que je vais faire : les passer en cuisine, ou les laisser aux oiseaux et aux lérots. J'hésite. Ce sera en fait surtout une question de temps et de disponibilité.

Mais pour ceux qui ont pris leur décision, voilà quelques recettes glânées parci-parlà. L'année dernière, j'avais déjà évoqué celles du rob de sureau noir et de gelée de sureau (tirées d"A la découverte des fruits sauvages", d'Eric Varlet aux éditions Sang de la terre).

Attention de ne pas confondre le sureau avec le hièble. Ce dernier, toxique, a des tiges vertes. Le sureau, en tant qu'arbuste, a des branches lignueuses.

SIROP DE SUREAU

Cuire le jus des baies pendant 2 heures avec son même poids en sucre.
Tout simplement.

VIN DE SUREAU

Ajouter au jus des baies leur même quantité d'eau. Laisser fermenter quelques semaines pour obtenir un vin de sureau.

Les fleurs mises à fermenter avec du vin lui donnent un goût de muscat.

VIN DE SANTE DE SUREAU

C'est  un vin de santé considéré comme un bon remède à l'hydropisie, et à la sciatique. Mais il ne faut pas en abuser pour éviter les risques de brûlures d'estomac.
Faire bouillir les baies de sureau bien mûres avec du vin nouveau, à feu doux, jusqu'à réduction d'1/3. Laisser reposer toute une nuit à l'air.
Filtrer le lendemain.
On peut utiliser le vin tel quel, ou bien y ajouter 500 g de sucre par litre et, éventuellement, un zeste de citron.
Certaines personnes, au lieu d'employer les baies, mettent à macérer 80 à 100 g de fleurs sèches dans 1 l de vin blanc.

LIQUEUR DE SUREAU

1 kg de baies de sureau, bien mûres
1 l d'eau-de-vie à 60°
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
750 g de sucre
3/4 l d'eau

Mettre les baies de sureau, bien lavées et égrappées, dans un bocal avec les épices. Verser l'eau-de-vie. Boucher hermétiquement et laisser macérer 3 semaines au soleil, ou à défaut dans un endroit chaud. Passer en pressant les baies dans un torchon.
Ajouter un sirop fait avec le sucre et l'eau. Laisser reposer 24 h. Filtrer et mettre en bouteilles.

CONFITURE DE SUREAU

2,5 kg de baies de sureau
1,5 kg environ de sucre gélifiant
1 citron.

Egrener les baies de sureau, les laver et les égouttez. Les peser et mesurer 3/4 de leur poids en sucre gélifiant. Mettre le sucre et le jus de citron dans une bassine, porter à ébullition et faire cuire jusqu'à la prise de la confiture qui est rapide à cause du sucre gélifiant. Vérifier la consistance, écumer, mettre en pots et couvrir.

Les recettes de vin de santé et liqueur de sureau sont tirées de "Délicieuses boissons d'hier et aujourd'hui" de Mireille Ballero, Ed. Albin Michel ; vin et sirop viennent d'un almanach Rustica ; le recette de confiture très proche de celle de gelée, est une recette que l'on retrouve souvent sur internet et qui est issue du logiciel gratuit Cuisinons.

Comments

[joelle]

le sureau hieble est-il toxique au sens propre du terme.

[Din-diu]

D'une part, j'ai recueilli ces recettes sans les avoir toutes testées.
D'autre part, le sirop de sureau que j'ai pu goûté chez d'autres gens n'avait pas duré assez longtemps pour qu'on puisse commencer à parler de conservation ...

Je pense que ça doit être comparable à la confiture, du moment qu'on agit pareil. Chaleur en fin de cuisson et sucre favorisent normalement la conservation.

[chantal]

merci pour ces recettes, ma question : comment et combien de temps se conserve le sirop de sureau, merci d'avance