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vendredi 14 octobre

Recettes Sauvages : Le Détour (par le bar)

Après "Recettes Sauvages" et "Recettes Sauvages : Le Retour" voilà le dernier volet de cette session de recettes sauvages (enfin pour cette fois-ci) : "Recettes Sauvages : Le Détour (par le bar)".

 

Toutes les recettes précédentes étaient à base de sucre, et tout le monde sait que le sucre ça donne soif.
Donc voilà des recettes d'alcool, de vin, de champagne... A noter qu'elles ne sont pas toutes de la saison d'automne.

LIQUEUR DE PRUNELLES

Laver, sécher, écraser les fruits et concasser les noyaux. Mettre dans un bocal 250 à 300 g de prunelles pour 1 l d'eau de vie de fruits à 40 ou 45 °, fermer. Laisser macérer 2 mois en secouant une fois par semaine. Passer dans un tamis, presser le résidu. Peser le jus. Préparer un sirop de sucre à raison de 700 g (avec un fond d'eau) par litre de jus obtenu jusqu'au grand boulé. Laisser très légèrement refridir, verser le jus sur le sucre en tournant énergiquement. Mettre en bouteille, laisser refroidir complètement, boucher, attendre un mois avant de boire. A consommer - avec modération - dans les deux ans, de préférence.

LIQUEUR DE NEFLES

Utiliser des nèfles arrivées à maturité (la récolte peut se faire au fur et à mesure). Retirer les queues, ouvrir les fruits, les mettre dans un bocal en les recouvrant largement d'eau-de-vie de fruits à 40 ou 45 °, fermer. Laisser macérer 6 mois. Presser légèrement le résidu dans une passoire, puis passer dans des tamis de plus en plus fins. Préparer un sirop de sucre à raison de 600 g par litre de jus obtenu. jusqu'au grand boulé. Laisser très légèrement refroidir, verser le jus sur le sucre en tournant énergiquement. Mettre en bouteilles, laisser refroidir complètement, boucher, attendre 1 mois avant de boire.

Les recettes qui suivent, par systématiquement de saison, sont issues du magazine aujourd'hui disparu Grand Air N°7 de mars 1993. Le magazine a extrait ces mêmes recettes du livre Wild Food de Roger Phillips, livre aujourd'hui introuvable.

VIN DE BOULEAU

Il faut :
4 litre 1/2 de sève de bouleau
200 g de raisins secs écrasés
1 kg de sucre
le jus de 2 citrons
1 sachet de levure de boulanger

Dès la fin de la récolte, porter la sève à ébullition. Y ajouter le sucre et laisser mijoter pendant 10 min. Mettre les raisins dans un grand récipient (non métallique), et couvrir avec la sève bouillante. Ajouter le jus de citron. Attendre que la température du mélange descende à 37°C pour ajouter la levure, préalablement délayée dans un verre. Couvrir le récipient avec un linge et laisser fermenter 3 jours en remuant de temps en temps. Puis filtrer la préparation dans un grand bocal. Le niveau du liquide dans le boacal doit arriver au goulot. Aussi, ajouter un peu d'eau pour compléter si nécessaire. Le fermer avec un bouchon de gaze, laisser reposer dans un endroit plutôt chaud jusqu'à ce que la fermentation s'arrête (lorsqu'il n'y a plus de bulles en formation). Décanter et mettre le vin obtenu en bouteilles.

Laisser reposer, au frais, un mois avant de le boire. L'idéal pour les gourmets est d'attendre qu'il "s'arrondisse".

Comment recueillir la sève ?
Il faut un bocal en verre et un tube en plastique souple. La récolte a lieu la première quinzaine de mars sur les bouleaux adultes. Pratiquer un trou du diamètre du tube dans le tronc du bouleau, à environ 40 cm du sol. Enfoncer le tube solidement. Maintenir l'autre extrémité du tuyau dans le bocal en faisant un bouchon avec un morceau d'essuie-tout. L'écoulement peut être assez rapide : il m'est arrivé d'obtenir 2 litres en une journée. Toutefois, il faut vérifier que l'embout du tube est bien fixé à l'arbre afin d'éviter les fuites. Ne surtout pas oublier de reboucher le trou après récolte, avec un petit coin en bois ou un mastic cicatrisant pour les greffes. Faute de quoi, l'arbre se viderait de sa sève et sècherait sur pied.

CHAMPAGNE DE SUREAU

Il faut :
4 branches de sureau en pleine floraison
4 litres 1/2 d'eau froide
1 citron
650 g de sucre
2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

Faire fondre le sucre dans un peu d'eau chaude, puis laisser rerfroidir. Presser le citron et couper l'écorce en quatre. Mettre dans un grand récipient les quartiers d'écorce, les fleurs de sureau, le vinaigre et l'eau froide. Laisser macérer 4 jours. Filtrer le vin et le verser dans des bouteilles à bouchon vissé, bien fermer. Au bout de 6 jours, s'assurer que le vin n'est pas trop "pétilant".
On peut se régaler une dizaine de jours après la mise en bouteille. Si le vin manque de "peps" au premier test, attendre encore une semaine. Il arrive que la levure naturelle des fleurs agisse très lentement ou même pas du tout. On peut mettre toutes les chances de son côté en les cueillant un jour de plein soleil. Le champagne de sureau, servi glacé avec une rondelle de citron, est une délicieuse boisson d'été.

VIN DE SORBIER

Il faut :
1 kg de sorbes
2 oranges
2 litres d'eau bouillantes
1,3 kg de sucre
2 cuillerées à café de levure de boulange
r

Cueillir les baies lorsqu'elles sont bien mûres et les égrener. Les rincer et les mettre dans un récipient en plastique (de préférence blanc ou incolore). Couvrir avec l'eau bouillante. Laisser reposer pendant 3 jours en remuant tous les jours. Filtrer et verser dans un grand bocal. Préparer un sirop avec le sucre. L'ajouter au vin, ainsi que le zeste et le jus des oranges. Mélanger la levure à un peu d'eau dans un verre, puis la verser dans le vin.

C ouvrir le bocal avec un linge et laisser reposer 3 jours. Fermer ensuite le bocal avec un bouchon de gaze après s'être assurer que le niveau du liquuide arrive au goulot. Au besoin, compléter avec un peu d'eau.
Laisser fermenter 4 mois. Décanter et mettre en bouteilles.
Ce vin demande toute votre patience : il faudra attendre encore 6 mois avant de le boire. Mais il en vaut la peine !

Est-ce la fin des Recettes Sauvages ? Que nenni !
Je viens de redécouvrir un bouquin de recettes de boisson, alors tôt ou tard, je reviendrais sur le sujet ...

En attendant je m'en vais cuver...

 

Pondu par Din_Diu vers les 19:37:00, ce billet de la catégorie "Derrière les fourneaux" fait l'objet de 5 commentaire(s) .

Commentaires

    Dommage! J'ai raté la période de récolte de la sève de bouleau. J'ai plus qu'à me rabattre sur le champagne de sureau!

    Posté par tillia_m, ce mercredi 26 mars à 23:42:00
  • vins de fruits

    tous les ans, je fais du vin de toutes sorte de fruits, petit truc si vous n'avez pas de presse, mettez les fruits au congélateur pendant 2 jours ou plus, ensuite les sortir du congélateur, laisser degeler (ou forcer le degel en ajoutant de l'eau chaude sur les pulpes) les pulpes eclatent et rendent le jus sans presser.

    Posté par ron, ce mardi 05 août à 09:31:03
  • fruit et glace

    Merci pour le truc.

    Pour l'explication c'est simple : l'eau gèle en formant des aiguilles de glaces lesquelles crèvent les parois de cellules. Au dégel l'eau et donc le jus se libère sans difficulté.

    D'ailleurs je m'étais déjà servi de ce principe pour le clafoutis magmatique : http://dindiu.canalblog.com/archives/2006/07/31/2385710.html

    Posté par Din-Diu, ce vendredi 08 août à 22:44:16
  • champagne de sureau

    Bonjour, je viens de tomber sur votre blog, car je vais faire du vin de sureau, avec les ombrelles. Je suis interessée, par votre recette "champagne de sureau", par contre, j'ai un soucis, vous dites 4 branches de sureau en pleine floraison, qu'entendez-vous par branche ?
    peut-être est-ce 4 ombrelles. Merci de votre réponse, et félicitation pour votre blog fort intéressant.

    Posté par sophie, ce mercredi 25 mai à 13:01:24
  • Vin de sorbier

    Bonjour,
    je vais essayer votre recette de vin de sorbier cette année. Par contre, j'ai quelques questions en lien avec la procédure à suivre.
    1- Lorsque vous dite: faire un sirop avec le sucre, vous voulez dire de le faire chauffer dans de l'eau jusqu'à ce que la texture soit celle d'un sirop?
    2- Lorsque vous dites: Fermer ensuite le bocal avec un bouchon de gaze après s'être assurer que le niveau du liquide arrive au goulot, est-ce que c'est de simplement mettre un gaze par-dessus et de le fixer avec une bande élastique?

    Merci beaucoup!

    Posté par Elyse, ce mercredi 09 août à 18:16:44

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